Suprême d'agneau Colbert

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture tartelette pomme Lorette Sauce Colbert Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150 0.200 0.100 0.600
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.100
Oeufs 238896 pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat botte Botte 0.500 0.500
Pleurotes kg 0.300 0.300
Pommes de terre Bintje kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Farine t45 300036 kg 0.150 0.150
Fond de veau brun lié 461574 l 0.150 1.000 1.150
vin rouge 211413 L 0.500 0.500
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.080 0.080
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 1.000 1.000
Pâte feuilletée kg 0.250 0.250
BOUCHERIE
Moelle kg 0.500 0.500
Selle d'agneau kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Filet d'agneau

lever les filet d'agneau

raidir au beurre

panner dans la chapelure de pain de mie

rissoller lentement en arrosant de beurre

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2

garniture 

confectionner une julienne de céléri et champignon

étuver au beurre

ajouter le porto puis réduire

lier à la crème et glace de veau

rectifier l'assaissonnement

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3

tartelette

Réaliser la sauce bordelaise (brunoise de carotte et échalotes, suer, ajouter le vin rouge et le fond, réduire à glace)

Pocher les os à moelle

confectionner des tartelletes de feuilletage

cuire à blanc

garnir les fond de tartelette de tranchesde moelles nappées de sauce bordelaise

 

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4

Pomme lorette

confectionner une pomme duchesse (piulpe de pomme cuite en robe des champs additinnée de beurre)

confectionner  1/4 de litre de pâte à choux

Incorporer 0.25 kg de pâte à choux à 0.200kg de pomme duchesse

façonner en noix puis frire.

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5

sauce Colbert

Confectionner un beurre maître d'hôtel additionné de glace de viande.

Pocher, refroidir avant de servir.

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6

Dressage

Au plat

Disposer sur le fond la julienne de céléri et champignon

déposer le filet

Entourer de tartelletes et de pomme lorette.

Servir la sauce à part.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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