Gratin de queues d'écrevisse Marville

Entrée pour 8 - personnes

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Sauce de base
Article Unité Base mousseline de saumon finition Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.400 0.400
Filet de saumon kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.080 0.120
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.160 0.160
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.100 0.100 0.250 0.450
Echalotes kg 0.025 0.025
Estragon Botte 0.100 0.100 0.250 0.450
oignon kg 0.080 0.080
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.030 0.030
Fumet de poisson 461632 l 1.500 1.500
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.004 0.004
  Progression Réalisation Surveillance

1

Sauce américaine

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Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix

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Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson

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Cuire au four à couvert

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Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié

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Remettre en température les queues d'écrevisse dans la sauce

Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés

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2

Farce mousseline de saumon

- chemiser les moules à savarin individuels de beurre

- mixer la chaire de saumon, ajouter le sel et le poivre blanc

- terminer avec le blanc d'oeuf

- passer au tamis

- sur glace incorporer la crème liquide très froide

- mouler dans les moules à savarin

- cuisson au bain marie (15 min à 140°C)

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3

Finition

- démouler les mousselines de saumon

- garnir au centre de queue d'écrevisse à l'américaine

- saupoudrer de parmesan et gratiner sous la salamandre

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4

Dressage

 Dresser en couronne, avec réduction de sauce américaine et pluches de cerfeuil et estragon

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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