Gateau basque déstructuré

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Glace amande amère Crème dure Patissière Amandes caramélisées Tuiles Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.250 0.350 0.250 0.850
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 4.000 2.000 12.000
Oeufs 238896 pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0.002 0.002
amandes amere btl 0.001 0.001
amandes émondée294447 kg 0.050 0.050
Amandes en poudre 401085 kg 0.020 0.020
Farine t45 300036 kg 0.025 0.100 0.125
Levure chimique Pièce 0.005 0.005
Maïzena 011692 kg 0.030 0.030
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.080 0.060 0.050 0.100 0.350
Vanille gousse pièce 0.250 0.250 0.500
DIVERS
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Glace

Faire bouillir le lait et la crème avec l'extrait d'amande. Blanchir les jaunes et le sucre, Verser le lait bouillant et cuire à la nappe.

refroidir, turbiner.

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2

Crème dure

Chauffer le lait et la vanille.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena et l'agar agar.

Verser le lait bouillant  mélanger et porter à ébullition.

Mixer et passer au chinois.

Quand la crème est tiède, mettre en poche et former des colombins de 12cm sur papier sulfurisé.

laisser refroidir et faire des rouleaux avec la pâte obtenue.

 

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3

Patissière

Faire une pâtissière avec les ingrédients.

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4

Amandes caramélisées

Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les amandes.

faire réduire jusqu'à caramélisation des amandes. Disposer sur papier sulfurisé.

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5

Tuiles

Réaliser la pâte à tuiles en mélangeant tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte maléable.

Reposer 3h au frais.

Etaler sur 3mm d'épaissseur, couper à l'emporte pièce des cercles troués de 3 cm cuire au four à 180°C 7mn environ.

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6

Dressage

Disposer une quennel de glace au centre de l'assiette puis 2 rouleau de crème durreliés par des traits de crème pâtissière.

Disposer des tuiles aux amandes et parsemer d'amandes caramélisées.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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