Douceur chocolatée, île flottante coco

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Chocolat frappé Blanc coco Sablé noisette Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
lait entier 249446 l 0.010 0.010
Oeufs (blancs) Pièce 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
copeaux de chocolat noir 873356 kg 0.010 0.010
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Noisette poudre kg 0.050 0.050
Noix de coco râpée301065 kg 0.040 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.080 0.080 0.160
sucre vergeoise 358135 kg 0.080 0.080
Vanille gousse pièce 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Chocolat frappé

Faire bouillir la crème avec la vanille. Blanchir les jaunes et le sucre, mélanger les 2 masses et cuire à la nappe.

Verser sur le chocolat, mixer et laisser au frais.

 00:00:00 00:00:00

2

Blanc en neige coco

Monter les blancs en neige serrer avec le sucre puis ajouter le coco rapé.

Coucher avec une douille unie et cuire au four vapeur 3mn.

 00:00:00 00:00:00

3

Sablé noisette

Mélanger le beurre et le sucre puis sabler avec la poudre de noisette et la farine.

Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson , cuire au four à 160°C entre 2 plaques.

 00:00:00 00:00:00

4

Dressage

Emulsionner le chocolat avec un peu de lait. Dans une assiette creuse verser le chocolat, ajouter le blanc en  neige parsemmer de coco et de chocolat rapé, décorer avec brisures de sablé noisette.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons