Velouté de céleri au foie gras

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base Garniture finition Total
VOLAILLE
Foie gras kg 0.080 0.080
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0.500 0.500
Châtaignes kg 0.070 0.070
Ciboulette Botte 0.300 0.300
oignon kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.600 0.600
Huile d'olives 300023 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préliminaires

Laver, éplucher les légumes.

Emincer oignon et poireau, tailler le céleri et les pommes de terre en cubes.

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2

Potage

Suer poireau, oignon et céleri à l'huile d'olive.

Mouiller au fond à hauteur, ajouter les pommes de terre.

Cuire à couvert à frémissement.

Enlever un epu nde liquide, mixer, rectifier l'assaisonnement et la consistance, réserver.

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3

Garniture

Monter la crème en crème fouettée.

Concasser les chataignes et faire revenir, réserver.

Tailler le foie gras en fins batonnets.

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4

Dressage

Dresser le potage en assiette creuse, poser dessus une quenelle de crème montée.

Parsemer d'éclats de chataignes.

déposer le foie gras délicatement.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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