Noix de saint jacques à la crème d'oignons de roscoff

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base crème d'oignons concasée de tomate finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.040 0.040
oignons de roscoff kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.001 0.001
Safran kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
SURGELES
noix de st jacques sans corail 10/20 surg kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

Confectionner la crème d'oignons

Emincer finement les oignons , ajouter le vin blanc et un peu de safran, étuver, ajouter la crème liquide, cuire à nouveau, mixer si nécéssaire, ajouter le persil haché, rectifier , réserver au chaud 

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2

Préparer les st jacques 

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3

confectionner une concassée de tomate 

 suer les échalotes ciselées, ajouter la tomate ,préalablement épépinée et concassée, cuire à couvert , réserver 

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4

Marquer les jacques en cuisson 

préchauffer le four à 270°, enfourner 5à 6 minutes en fonction de la taille.

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5

dresser 

Déposser les noix de saint de jacques dans une assiette avec un peu de concassée de tomates, verser dessus la crème d'oignons , finir avec un peu de fleur de sel .

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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