Ile flottante Escoffier

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité biscuit de savoie masquage Chantilly crème anglaise Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.250 0.750
lait entier 249446 l 0.750 0.750
Oeufs (blancs) Pièce 0.280 0.280
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 10.000 16.000
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.040 0.040
Confiture d'abricots kg 0.100 0.100
Fécule de pomme de terre kg 0.150 0.150
kirsch patisserie 50° 1 l l 0.050 0.050
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
pistache émondée kg kg 0.050 0.050
raisin de corinthe kg 0.080 0.010 0.090
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
sucre glace 822831 kg 0.060 0.060
Sucre semoule 302223 kg 0.180 0.100 0.280
Vanille gousse pièce 2.000 2.000
Vanille liquide L 0.001 0.001
CAVE
Marasquin Giffard - 25% 1 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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