Vol au vent de quenelle de Merlan Cardinal

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pâte feuilletée quenelle de merlan garniture Béchamel Beurre de corail fumet Total
POISSONNERIE
Gambas (kg) kg 1.000 0.100 1.100
Merlans kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.250 0.350
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.200 0.800
Margarine feuilletage 998315 kg 0.225 0.225
Oeufs (blancs) Pièce 0.200 0.200
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 1.000 0.100 1.100
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 3.000 3.000
Eau l 0.150 0.150
Farine t45 300036 kg 0.300 0.300
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.007 0.008 0.015
Truffes en morceaux kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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