Baba "whisky-coca"

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Savarins
Article Unité Pâte Sirop Chantilly gelée coca/fraise finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100 0.200
Oranges kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.001 0.001
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.100 0.100
Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao kg 0.100 0.100
Eau l 0.080 0.400 0.480
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0.003 0.003
Nappage blond 301428 kg 1.500 0.100 1.600
Raisins secs 302216 kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
sucre glace 822831 kg 0.025 0.025
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.200 0.040 0.260
Vanille gousse pièce 0.020 0.002 0.022
CAVE
Coca cola L 0.240 0.160 0.400
sirop fraise Giffard 1 0.070 0.070
Whisky EDDU bouteille 0.160 0.160
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser la pâte à savarins en surveillant la consistance 1899-12-30 01:00:00

2

 Faire lever à l'étuve

3

 Faire retomber, ajouter les raisins secs, mouler dans moules à dariole beurrés. 1899-12-30 00:50:00

4

 Faire lever à l'étuve

5

 Cuire au four à 200°

Sirop

6

 Réaliser un sirop 1899-12-30 00:30:00

Trempage

7

Tremper les babas dans le sirop chaud

 00:00:00 00:00:00

8

Refroidir

 00:00:00 00:00:00

Gelée coca / fraise

 00:00:00 00:00:00

Décors

Préparer un marbre chocolat

 00:00:00 00:00:00

Dresser

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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