poulet sauce aux coques et salicornes , Légumes de la presqu'ile (julienne de légumes et flan de potimarron)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sauce garniture flan de potimaron Total
VOLAILLE
poulet noir label PAC kg 2.400 2.400
POISSONNERIE
Coques kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Lait249447 l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 1.500 1.600
Céleri branche kg 0.040 0.400 0.440
Navets ronds kg 1.500 1.500
Poireaux kg 0.100 0.100
Potimarron kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fleur de sel kg 0.010 0.010
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Pulpe de pomme de terre kg 0.100 0.100
Salicornes kg 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Découper la volaille à cru en morceaux reserver 

réserver la carcasse  

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2

Marquer un fond blanc de volaille en cuisson 

blanchir, rafraichir la carcasse 

détailler la garniture aro en mirepoix

reunir carcasse et GA  plus eau froide , porter à ébullition , écumer cuire 30 min  chinoiser, reserver 

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3

Réaliser les garnitures d'accompagnement 

 flan de potimarron: éplucher, tailler en cube marquer en cuisson à l'anglaise  , une fois cuit , dessecher au four ,mixer refroidir . 

réaliser l'appareil à flan  (creme ,lait, oeufs, jaune d'oeuf et assaissonement). incorporer l'appareil en quantité nécessaire dans la purée de potimarron (si la purée est trop liquide ajouter un peu de pulpe de pomme de terre) . verser l'appareil dans des moules préalablements beurrés. cuire  au four au bain marie 30 à 30min

Tailler les carottes , le celeri branche, et les navets en julienne .

étuver separement , reunir ensuite et garder au chaud .

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4

Ouvrir les coques facon mariniere  et décoquiller, filtrer le jus de cuisson et le reserver  ,réserver les coques au chaud 

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5

Marquer la volaille en cuisson 

fariner et sauter sans coloration les morceaux de volaille. finir la cuisson au four 

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7

Confectionner la sauce 

 Décanter les morceaux de volaille ,Dégraisser le sautoir , déglacer avec du fond blanc  réduire , ajouter la cuisson des coques , réduire à nouveau jusqu à la nappe, crémer , réduire à nouveau  jusqu'a la consistance souhaité , ajouter les coques et la salicorne préalablement hachée grossierement ; reserver au chaud . 

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8

dresser 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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