Coquille de saumon à la parisienne

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Base Mayonnaise Décor Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0.400 0.400
leclerc Saumon fumé tranche 0.250 0.250
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.320 0.320
Laitue Pièce 0.080 0.080
Navets ronds kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.120 0.120
ECONOMAT
Gelée claire l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Moutarde 300321 kg 0.008 0.008
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.008 0.008
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.080 0.080
Petits pois congelés kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler en brunoise 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire à l'Anglaise

Mayonnaise

4

 Confectionner une mayonnaise bien ferme 1899-12-30 00:10:00

Décor

5

 Monder les tomates 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire les oeufs durs

7

 Nettoyer la laitue 1899-12-30 00:10:00

SAUMON 

 00:00:00 00:00:00

8

Pocher les tranche de filets de saumon dans un fumet à frémissement

 00:00:00 00:00:00

9

Dressage

- utiliser un cercle et cemiser de saumon fumé

- lier la macédoine

- sumoner d'un médaillon de saumon poché lustré à la gelée

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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