SOIREE BTS RN7 TARTE CITRON REVISITEE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pâte sucrée crème citron meringue sèche Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Oeufs (blancs) Pièce 0.030 0.030
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 10.000 11.000
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Farine t45 300036 kg 0.250 0.250
Jus de citron 840983 l 0.300 0.300
Maïzena 011692 kg 0.050 0.050
sucre glace 822831 kg 0.070 0.070
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.300 0.060 0.365
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser la pâte sucrée

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2

Réaliser la crème citron

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3

Réaliser les disque de pâte+ marquer au four 180°C 15min

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4

Réaliser la meringue+ faire les demi sphère

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5

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Blanchir des légumes
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser des purées de légumes
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Dégermer, écraser, hacher de l'ail

     

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