SOIREE BTS RN7 PAVLOVA NOUGAT PRALINE ROSE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité pavlova crème nougat sorbet pêche déco Total
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.010 0.010
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 0.135 0.135
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.050 0.050
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.050 0.050
kirsch patisserie 50° 1 l l 0.010 0.010
Maïzena 011692 kg 0.020 0.020
Maïzena 011692 kg 0.015 0.015
nougat de Montélimar 1 0.150 0.150
sucre glace 822831 kg 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
Vanille gousse pièce 1.000 1.000
SURGELES
pulpe pêche de vigne kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Placer dans une cuve batteur les blanc d'oeuf, monter le tout en neige.

Une fois les blancs obtenus, ajouter le sucre et stopper le mélange une fois l'ensemble ayant obtenu un montage bien serré.

débarasser dans un cul de poule avec les pesées de sucre et de maïzena effectuées. Mélanger le tout à la maryse.

Mouler le tout en cercle préalablement graissé de beurre fondu et de sucre et stocké au froid, en égalisant à la spatule la surface de la meringue.

Placer en surface les morceaux de noisettes du nougat.

Cuire à 140°c durant 30min

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2

dans une casserole, verser la crème et le nougat coupé en petit morceaux. faire chauffer le tout et laisser fondre le nougat. ensuite filtrer la préparation à l'aide d'un chinois étamine pour récuperer les amandes du nougat. Déposer les amandes sur du papier absorbant, réserver au froid.

Fouetter les jaunes d'oeuf avec la maïzena. verser tout doucement la crême sur les oeufs tout en remuant puis remettre sur le feu jusqu'à ce que la crême épaissit. Refroidir.

assembler la crême montée à la spatule dans la ganache

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3

insérer la purée de pèche avec le kirsch, la vanille et le jus de citron en Paco Jet puis réserver.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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