SOIREE BTS RN7 Omble chevalier en ballotine, soubise d'oignon

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Omble-chevalier Soubise PakChoï Popcorn Emulsion crésonnière Total
POISSONNERIE
Truite saumonée de 1,2 kg pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.015 0.125 0.140
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.800 0.800
LEGUMERIE
Ail kg 0.500 0.500
Cresson Botte 1.500 1.500
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.100 0.100 0.100 0.300
Lécithine de soja kg 0.003 0.003
Maïs en grains boite 4/4 301921 Boîte 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.008 0.005 0.100 0.133
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
vin blanc 252815 l 0.800 0.800
Vinaigre balsamique 873244 l 0.030 0.030
PRODUITS EXOTIQUES
Chou Pak Choi kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

1

Habiller, lever filets, assaisonner, faire ballotine.

Cuire 4min vapeur 65°.

Réserver en enceinte réfrigérée.

Réchauffer 1min à l'envoi.

 00:50:00 00:05:00

2

Suer oignons, déglacer, mouiller au fond et crémer à hauteur.

Cuire, mixer. Assaisonner.

Réserver en bain marie.

 00:40:00 00:40:00

3

Détailler feuille par feuille, laver, réserver en enceinte réfrigérée.

Cuire dans le glacage à l'envoi, assaisonner.

 00:30:00 00:05:00

4

Mettre dans un cul de poule plastique l'eau, le maïs, 1/3 du sucre, bien filmer, 2min au micro-onde.

Réaliser un caramel, déglacer au balsamique, enrober le popcorn de caramel. Faire figer le caramel en enceinte réfrigérée. Concasser le popcorn

 00:40:00 00:15:00

5

Pocher le cresson. Suer à l'huile les échalottes, l'ail.

Mixer le cresson avec les échalottes et l'ail, mouiller au fond, émulsionner au beurre, assaisonner.

Réserver en enceinte réfrigérée.

Réchauffer à l'envoi., émulsionner avec la lécithine.

 00:40:00 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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