Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

SOIREE BTS RN7 POULARDE EN VESSIE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	base	ballotine epinard	flan de carottes	cromesqui	sauce beaujolais					Total
CHARCUTERIE
Vessie de porc	pièce	2.000									2.000
VOLAILLE
Poularde	kg	2.800									2.800
POISSONNERIE
Ecrevisses	kg		0.240								0.240
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.050									0.050

Lait249447	l			0.250							0.250

Oeufs (entiers)	Pièce			12.000							12.000

Oeufs (entiers)	Pièce				3.000						3.000
LEGUMERIE
Carottes	kg			0.650							0.650

Carottes	kg					0.100					0.100

Epinards en branches frais	kg		0.800								0.800

Navets	kg				0.600						0.600

oignon	kg					0.100					0.100
ECONOMAT
brisure de truffes	boite 1/8	0.020									0.020

Chapelure brune	kg				0.200						0.200

Farine t45 300036	kg				0.030						0.030

Fond blanc de volaille 859074	l	1.500									1.500

Fond de veau brun lié 461574	l					0.200					0.200
CAVE
beaujolais nouveau 75 cl	bt					0.500					0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	VESSIE Tremper la vessie la veille dans l'eau vinaigrée	00:00:00	00:00:00
2	Réaliser le beurre de Truffes	00:00:00	00:00:00
3	Montage des Vessies Contiser les volailles avec des lamelle de beurre de truffes Retourner la vessie Fermer la vessie	00:00:00	00:00:00
4	Cuire la poularde dans un bouillon de vollail frémissant pendant 1 heure	00:00:00	00:00:00
5	Réaliser le flan de carotte réaliser une puré de carotte réaliser l'appareil à flan couler les flans dans les moules chemisés placer le jaune au centre cuire à 87° pendant 1h30	00:00:00	00:00:00
6	réaliser les croquette de navet réaliser la puré de navet faire des boule de 20g avec la puré pané à l'anglaise frire au moment	00:00:00	00:00:00
7	réaliser la sauce beaujolais réduire à glace le beaujolais faire suer la GA deglcer avec le fond de veau brun ajouter la glace cuire pendant 30 min lié et réservé au chaud	00:00:00	00:00:00
8	réaliser les ballotines d'épinards tomber les épinards au beurre les disposer sur un papier flime disposer les queues d'écrevices sur les épinards et rouler cuire quand les serveur font marcher	00:00:00	00:00:00
9	dresser sur champs de mars	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film