Crêpes farcie aux pommes et caramel au beurre salée, gelée de cidre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes
Article Unité Crêpes Flambage compoté de fruits gelée de cidre caramel pomme séchées Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.120 0.050 0.170
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0.500 0.500 0.200 1.200
ECONOMAT
pectine NH kg 0.010 0.010
raisin de corinthe kg 0.150 0.150
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.150 1.000 0.100 1.450
CAVE
Calvados d auge L 0.200 0.100 0.050 0.350
Cidre Kerisac brut L 0.800 1.000 1.800
Cognac Brugerolle L 0.200 0.200
SURGELES
Glace vanille 488932 l 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un appareil à crêpes 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes (3 par personne) 1899-12-30 00:15:00

Flambage

3

 Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle 1899-12-30 00:10:00

4

 Ajouter le cidre 1899-12-30 00:02:00

5

 Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement 1899-12-30 00:10:00

6

 Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados 1899-12-30 00:10:00

7

 Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage 1899-12-30 00:02:00

Dressage

8

 Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction 1899-12-30 00:05:00

Base

1

 Réaliser un appareil à crêpes 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes (3 par personne) 1899-12-30 00:15:00

Flambage

3

 Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle 1899-12-30 00:10:00

4

 Ajouter le cidre 1899-12-30 00:02:00

5

 Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement 1899-12-30 00:10:00

6

 Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et le calvados 1899-12-30 00:10:00

7

 Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage 1899-12-30 00:02:00

Dressage

8

 Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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