Caneton poêlé aux épices, dauphinois de topinambour

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité Base Poêlage Sauce dauphinois de topinambour Total
VOLAILLE
Canard kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.100 0.140
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
Tomates garniture kg 0.050 0.050
Topinambour kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Epices à tajine pm 0.001 0.001
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Miel 473868 kg 0.080 0.080
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010 0.020
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
CAVE
Madère L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Volaille

Habiller, brider, nettoyer les abatis

Cuisson de la volaille

Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Dressage

Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour

Reste de sauce en saucière

Volaille

Habiller, brider, nettoyer les abatis

Cuisson de la volaille

Poêler, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Dressage

Caneton glacé sur plat ovale, sauce autour

Reste de sauce en saucière
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons