Risotto crémeux aux parmesan

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture asperges finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Mascarpone 300718 kg 0.100 0.100
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.500 0.500
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 2.000 2.000
Huile d'olives 300023 l 0.000
Riz Arborio 102201 kg 0.400 0.400
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
vin blanc 252815 l 1.150 1.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

réalisation du rissotto

éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le fumet de poisson en remuant en permanence, (cuiisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter du mascarpone le parmenan rapé, rectifier , tenir au chaud

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2

Finition et dressage

 . dresser le rissoto en cercle , , ajouter un filet d'huile d'olive, et les feuilles de basilic

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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