Tarte au cassis

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte Crème d'amandes Garniture Finition Chantilly mascarpone Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.120 0.100 0.220
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Mascarpone 300718 kg 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.100 0.100
Eau l 0.060 1.000 1.060
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.100 0.500 0.660
Vanille gousse pièce 0.000
Vanille poudre kg 0.001 0.001
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.020 0.020
SURGELES
cassis surgelés 281987 kg 0.250 0.040 0.290
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.240 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer et pincer 1899-12-30 00:20:00

Crème d'amandes

3

 Blanchir le beurre et le sucre 1899-12-30 00:10:00

4

 Ajouter les oeufs et bien mélanger 1899-12-30 00:02:00

5

 Ajouter la poudre d'amandes et le parfum 1899-12-30 00:03:00

Garniture

6

 Ã?plucher et citronner les poires et les couper par demi 1899-12-30 00:15:00

7

 Les pocher

Montage

8

 Garnir le fond de tarte de crème d'amandes 1899-12-30 00:02:00

9

 Disposer les demi poires sur la crème d'amandes 1899-12-30 00:03:00

10

 Cuire au four 170°

Finition et dressage

11

 Napper et dresser sur plat rond avec papier dentelle 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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