Filet de sandre mâconnaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sauce espagnole maigre garniture accompagnement Total
POISSONNERIE
Sandre kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.100 0.100 0.050 0.290
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.160 0.260
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Courgettes kg 0.160 0.160
Echalotes kg 0.040 0.040 0.060 0.140
Navets longs kg 0.160 0.160
oignon kg 0.100 0.100
Persil frisée botte Botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Fumet de poisson 461632 l 0.400 0.100 0.500
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
vin rouge 211413 L 0.100 0.500 0.600
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
pain de mie 12/12 30 tranches BPA piece 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Lever les filets de poisson (ronds)
Sauter des poissons meunière
Liaison à la fécule, à la maïzena

     

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