Gougère forestière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à choux
Article Unité Pâte à choux Mornay Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.125 0.125
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.035 0.030 0.020 0.185
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.080 0.040 0.080 0.200
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Noix de muscade Pm 0.000
Piment de Cayenne poudre Pm 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.035 0.185
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à choux

1

 Confectionner une pâte à choux + gruyère 1899-12-30 00:15:00

2

 Coucher les gougères en forme de choux 1899-12-30 00:10:00

3

 Dorer + gruyère 1899-12-30 00:05:00

4

 Cuire les gougères

Mornay

5

 Confectionner une sauce Mornay 1899-12-30 00:15:00

Garniture

6

 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée 1899-12-30 00:10:00

7

Champignons émincés et sautés (ou duxelles)

 00:00:00 00:00:00

Finition garniture

8

 Mélanger la Mornay et la garniture 1899-12-30 00:02:00

Dressage

9

 Ouvrir les gougères en 2 1899-12-30 00:03:00

10

 Garnir à la cuillère 1899-12-30 00:02:00

11

 Réchauffer au four et servir sur plat ovale 1899-12-30 00:03:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons