BTS session 0 sujet"la tropézienne"

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.000 1.000
Lait249447 l 1.000 1.000
Mascarpone 300718 kg 0.125 0.125
Oeufs 238896 pièce 20.000 20.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Fraises kg 0.125 0.125
Framboises kg 0.125 0.125
Mangue kg 0.200 0.200
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Oranges kg 0.100 0.100
ECONOMAT
agar agar 270gr 216160 kg 0.010 0.010
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.150 0.150
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.150 0.150
Eau de fleur d'oranger l 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 10.000 10.000
Lait de coco en brique215350 L 0.200 0.200
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Maïzena 011692 kg 0.100 0.100
Noix de coco râpée301065 kg 0.100 0.100
Pailleté feuilletine 297239 kg 0.050 0.050
Pâte de pistache 248494 Kg 0.020 0.020
Pulpe de mangues kg 0.250 0.250
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre grains kg 0.050 0.050
Sucre roux Kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.500 0.500
Vanille gousse pièce 2.000 2.000
CAVE
grand marnier cordon rouge L 0.020 0.020
Malibu L 0.020 0.020
SURGELES
purée de framboise kg 0.125 0.125
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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