Ficelle picarde

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Crêpes Duxelle sauce crème Garniture finition Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranche) kg 0.320 0.320
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.040 0.040 0.020 0.150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.040 0.040 0.080
Lait249447 l 0.500 0.400 0.900
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat botte 0.040 0.040
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.040 0.040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.001 0.005 0.011
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un appareil à crêpes 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes (2 par personne) 1899-12-30 00:20:00

3

Duxelle

Réaliser une duxelle de champignons

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4

Sauce crème

Réaliser la sauce :

-Réaliser un roux blanc, refroidir.

- Mouiller avec le lait et la crème bouillants

- Cuire quelques minutes; assaisonner, passer au chinois, tamponner et maintenir au chaud.

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5

Terminer la garniture

Lier la duxelle avec 1/2 de la sauce crème, ajouter le persil haché et le gruyère rapé.

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6

Montage

disposer les crêpes sur du film alimentaire.

Recouvrir d'une 1/2 tranche de jambon.

Masquer d'une fine couche de duxelle.

Rouler très serrée (comme des ficelles).

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7

Finition

Beurrer un plat à gratin

Disposer les ficelles

Napper sans excès de sauce, saupoudrer de gruyyère rapé.

Parsermer de noix de beurre et gratiner à four chaud pendant un dizaine de minutes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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