Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Carré d’agneau au poivre de sichuan, mousseline de coco

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Article	Unité	Base	jus poivre de sichuan	mousseline coco	cromesquis ail	Panure anglaise					Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg			0.040							0.040

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l				0.150						0.150

Lait249447	l				0.150						0.150

Oeufs 238896	pièce					2.000					2.000
LEGUMERIE
Ail	kg	0.010			0.200						0.210

Carottes	kg		0.080	0.100							0.180

oignon	kg		0.080	0.100							0.180

Romarin	botte	0.100	0.010								0.110

Thym	Pm	0.100	0.010								0.110
ECONOMAT
Chapelure brune	kg					0.100					0.100

Clou de girofle poudre	kg			0.001							0.001

Farine t45 300036	kg					0.100					0.100

Fond blanc de veau	l		1.000								1.000

Haricots blancs secs	kg										0.000

piment d'espellette 50gr	kg				0.001						0.001

Poivre de séchuan	pm										0.000
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes	kg	2.000									2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Préparer les filets Lever les filets sur les carrés, désépaissir la couche de graisse, quadriller Marquer un jus d'agneau	00:00:00	00:00:00
2	Cromesquis d'ail eplucher, dégermer, blanchir 4 fois l'ail départ eau froide cuire dans la crème et le lait 30' mixer, passer au tamis assaisonner, mouler demi sphère, bloquer cellule démouler, acccoler par 2, paner 2 fois frire à l'envoi à 180°C	00:00:00	00:00:00
3	Mousseline de coco Tremper les haricots secs la veille, cuire à feu doux avec carottes et demi oignons cloutés, bg, ail saler à 3/4 de fin de la cuisson, egoutter en gardant le jus, mixer avec le beurre, passer au tamis assaisonner	00:00:00	00:00:00
4	Cuisson assaisonner Rôtir les filets dans un sautoir côté graisse en 1er, avec ail en chemise et thym romarin, Finir cuisson au four à 52 °C à coeur	00:00:00	00:00:00
5	Terminer le jus Pincer les sucs, dégraisser, déglacer fond d'agneau; réduire, infuser le poivre de sichuan	00:00:00	00:00:00
6	Dressage trait de mousseline de coco avec un peigne, ajouter jus d'agneau, portion de filet d'agneau, 2 cromesquis brindille de romarin	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire du riz à court mouillement