Chaudrée de palourdes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Article Unité BASE fumet de poisson garniture finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Palourdes kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.100 0.300
Céleri branche kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
oignon kg 0.200 0.200 0.400
Persil frisée botte Botte 0.250 0.250
Pommes de terre Bintje kg 0.300 0.300
Thym Pm 0.001 0.001
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
CAVE
vin de pays "le fief Noir" btl 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser un fumet de poisson

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2

Cuire les Palourdes à la marinière

Cuire les palourdes, les décortiquer, filtrer et réserver le jus de cuisson

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3

Réaliser la chaudrée

Tailler les légumes en brunoise, les faire suer, singer, mouiller avec le lait, le jus de palourdes et le fumet, ajouter le thym,laisser cuire.

Ajouter la crème et les pommes de terre 5 mn avant la fin, rectifier l'onctuosité si nécessaire, ainsi que l'assaisonnement.

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4

Dressage

Mettre les palourdes dans les bols, (assiettes, verrines etc...) et verser la soupe bouillante dessus, servir immédiatement

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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