Bar poché au jus de volaille corsé, crêpes vonassienne

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Bar Crêpes sauce Dressage Total
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.500 0.500
POISSONNERIE
Bar kg 3.500 3.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.100 0.400
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Carottes kg 0.300 0.300
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.300 0.300
Laurier Pm 0.001 0.001
oignon kg 0.100 0.100
Pommes de terre BF15 kg 1.000 1.000
Thym Pm 0.001 0.001
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.400 0.400
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Fumet de poisson 461632 l 2.000 2.000
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.100 0.100
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préliminaires

Ecailler vider, fileter les bars.

Tailler en portions, inciser la peau et les fourrer avec un brin de thym

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2

Crêpe

Laver les pommes de terre, cuire au four à 180°C 35 mn.

Réaliser un appareil à crêpe.

Préver et tamiser 0.300g de pulpe mélanbger à l'appareil à crêpe, ajoputer la ciboulette et le beurre monté.

Cuire les crêpes dans les poêles à blinis.

Ecraer le reste de pulpe à la fourchette, incorporer le beurre frais etr réserver au chaud.

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3

Sauce

Réaliser un brun fond de volaille.

Tailler le légumes en brunoise.

Cuire la brunoise dans le jus de volaille à feu doux.

retifier l'assaisonnement.

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4

Cuisson

Chauffer le fumet de poisson dans un sautoir, déposer les portion de bars et quelques rondelles de citron.

Pocher à frémissememnt 5mn environ,

Egoutter, assaisonner.

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5

Dressage

Dans une assiette verser la sauce, dresser une portion de bar.

Disposer une crêpe et dessus la purée à l'aide d'un petit cercle, puis une crêpe en lamelle.

Disposer la brunoise de légume de la sauce.

Décorer avec cefeuil, ciboulette, aneth

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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