Repas chinois 23 janvier 2020

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers
Article Unité Porc au caramel et potiron raviolis choux blanc aux lardons vermicelle saute au chorizo soupe chinoise aux nouilles aileron de poulet au coca Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 2.000 2.000
Poitrine salée kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 2.000 2.000
CREMERIE
Oeufs 238896 pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.030 0.020 0.030 0.130
Carottes kg 0.250 0.250 0.500
Choux blanc kg 3.000 1.000 4.000
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Coriandre fraîche Botte 1.000 1.000
Gingembre kg 0.075 0.050 0.080 0.205
oignon kg 0.500 0.150 0.650
Poireaux kg 0.300 0.250 0.550
Potimarron kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0.001 0.020 0.021
Cannelle batons 368548 flacon 0.001 0.020 0.021
Farine t45 300036 kg 1.000 1.000
Fond brun clair l 0.500 0.500
Huile de friture 301181 l 0.050 0.100 0.150
Huile de sésame471508 l 0.100 0.040 0.140
Maïzena 011692 kg 0.075 0.075
nouilles chinoises kg 1.000 1.000
piment rouge déshydraté médium kg 0.000
Quatre épices kg 0.004 0.004
sauce huîtres l 0.020 0.020
Sauce soja l 0.080 0.080 0.050 0.050 0.100 0.360
sésame blanc kg 0.030 0.030
Sucre en morceaux kg 0.120 0.120
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.030 0.060
Vermicelle kg 1.000 1.000
Vinaigre blanc 300461 l 0.200 0.200
CAVE
Coca cola L 2.000 2.000
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0.002 0.002
BOUCHERIE
Echine de porc Kg 2.400 2.400
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparations préliminaires

Détailler le porc en gros cubes

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2

Cuisson

Rissoler rapidement les dés de porc.

Réaliser le bouillon parfumé: hydrater le fond, ajouter le gingembre, le 4 épices et la sauce soja.

réaliser le caramel avec les morceaux de sucre et de l'eau. Déglacer avec le bouillon parfumé, une fois le caramel dissous, ajouter les morceaux de porc et les oignons, laisser cuire doucement à découvert, pour que la sauce réduise et que le porc soit confit. (environ 25minutes).

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3

Raviolis

Réaliser la pâte, reposer

réaliser la farce :

hacher les oignons, le gigembre, 

ajouter la sauce soja, eau, huile sésame, sel fin, ail, 

façonner les raviolis

cuisson : raviolis crus sautés et cuire ensuite avec eau....

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4

Vermicelle sauté au chorizo

tremper les vermicellez 30'

cuire les oeufs en omelette,

sauter le chorizo en batonnets

dans le sautoir du chorizo, sauter carottes et choux blancs taillés en julienne

ajouter vermicelle égoutté, sauter ensemble,

assaisonner, sauce soja, sce huitres, 

ajouter omelette hachée, chorizo

dresser

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5

Soupe chinoise aux nouilles

La veille, marquer une marmite

cuire les nouilles à part

ajouter le bouillon de boeuf sur les nouilles, le boeuf coupés en cubes de 2 cm;

sésame, ciboulette ciselés, coriandre , assaisonner sauce soja, poivre du moulin 

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6

Aileron de volaille au coca

sauter les ailerons à l'huile, ajouter ail, gingembre râpé, 

ajouter coca, cuire jusqu'à réduction du coca

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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