Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Tatin de poire glace au caramel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Génoise	Tatin	Glace	Consommé						Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.150								0.150

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l			0.140							0.140

Lait249447	l			0.500							0.500

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000									4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce			5.000							5.000
LEGUMERIE
poire conference	1		1.000		0.500						1.500
ECONOMAT
Anis étoilé	Pièce				2.000						2.000

Cannelle batons 368548	flacon				1.000						1.000

Farine t45 300036	kg	0.125									0.125

Jus de citron 840983	l				0.050						0.050

Sucre semoule 302223	kg	0.125	0.150	0.175	0.100						0.550

Vanille gousse	pièce			1.000							1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Tatin Confectionner une génoise, cuire sur plaque. Peler les poires, tailler en morceaux, sauter avec sucre et beurre. Disposer dans un cercle à entremet de 4cm de diamèter et 3cm de haut. Finir la cuisson au four à 180°c., refroidir.	00:00:00	00:00:00
2	Glace Monter une crème fouettée. Cuire 0300kg de sucre à sec au caramel. Décuire avec le lait chaud et la crème fouettée. Verser sur les jaunes blanchis avec le reste du sucre et cuire à la nappe. Turbiner.	00:00:00	00:00:00
4	Consommé Peler les poires couper en morceaux. Disposer en sac sous vide avec les ingrédients. faire le vide et cuire au bain-marie 30mn environ. Refroidir, retirer l'anis et la canelle, mixer et passer au chinois.	00:00:00	00:00:00
5	Dressage Rechauffer la tatin au four rapidement. Décercler sur assiette sur un disque de génoise. Déposer une quenelle de glace, servir le consommé dans un verre à part. Décorer avec poudre de cacao et gousse de vanille.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film