Brioche suisse

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Pâte Crème pâtissière Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Lait249447 l 0.020 0.250 0.270
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Améliorant farine kg 0.002 0.002
Eau l 0.010 0.010
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.040 0.040
Maïzena 011692 kg 0.035 0.035
Nappage blond 301428 kg 0.040 0.040
Raisins secs 302216 kg 0.040 0.040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.004 0.004
Sucre grains kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.075 0.095
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.010 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.180 0.180
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.007 0.007
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser la pâte à brioche la veille et la réserver au froid. 1899-12-30 00:30:00

Crème pâtissière

2

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

Garniture

3

 Faire macérer les fruits confits 1899-12-30 00:05:00

Montage

4

 Mélanger les fruits confits et la pâtissière 1899-12-30 00:03:00

5

 Abaisser la pâte à brioche et foncer un moule à génoise beurré 1899-12-30 00:10:00

6

 �taler un peu de crème pâtissière sur une bande de pâte et la rouler en forme de boudin 1899-12-30 00:02:00

7

 Découper en tronçons de la hauteur du moule 1899-12-30 00:02:00

8

 Disposer 6 tronçons par moule foncé 1899-12-30 00:03:00

9

 Faire lever à l'étuve

Cuisson

10

 Au four 180°

Finition

11

 Napper et décorer au sucre grain 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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