Cromesquis de foie gras

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité cromesquis chapelure cuisson Total
VOLAILLE
Foie gras kg 0.100 0.100
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Chapelure blanche kg 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6.000 6.000
Huile de friture 301181 l 0.500 0.500
Poivre du moulin pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser la villeroy

Faire réduire le porto de moitié.

Porter la crème à frémissement.

Mettre la gélatine à tremper.

Mélanger tous les ingrédients et mixer. Mouler et laisser prendre au froid.

 00:00:00 00:00:00

2

Façonner les cromesquis

Faire des petites sphères de Villeroy, puis paner à l'anglaise 2 fois.

 00:00:00 00:00:00

3

Cuisson

Frire les cromesquis et servir aussitôt.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons