Buche chocolat caramel et noix de pécan

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Insert Browniee feuillantine Mousse lait Moussse choco Glaçage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.115 0.115
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.055 0.150 0.150 0.160 0.515
Lait249447 l 0.055 0.070 0.070 0.195
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Oeufs 238896 pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.080 0.080
Confiture de lait kg 0.055 0.055
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.055 0.055
Couverture lactée 247281 kg 0.050 0.100 0.150
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.070 0.100 0.170
Farine t45 300036 kg 0.060 0.060
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0.500 1.000 1.000 4.000 6.500
Noix de pécan 301068 kg 0.050 0.050
Pailleté feuilletine 297239 kg 0.065 0.065
Praliné 301470 kg 0.075 0.075
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.250
DIVERS
Eau L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

Insert

Réhydrater la gélatine, chauffer lait + crème

Travailler le jaune avec la confiture de lait, incorporer le mélanger lait crème, cuire comme une crème anglaise.

Incorporer la gélatine pressée

Verser sur le chocolat en 3 fois, mélanger, mouler et prendre au grand froid.

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2

Brownie

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace.

Ajouter l'oeuf, la couverture fondue et la farine, puis les fruits secs hachés et torréfiés.

Dresser sur papier cuisson et cuire au four à 180°C 8mn

Refroidir

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3

Feuillantine

Fondre le chocolat, ajouter le praliné, incorporer le pailleté feuilletine.

Etaler sur papier cuisson de la taille de la buche et faire prendre au froid

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4

Mousse chocolat noir

Réhydrater la gélatine.

Chauffer lait, incorporer la gélatine au lait chaud. Verser sur le chocolat en 3 fois et lisser.

Monter la crème fouettée incorporer au chocolat délicatement.

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5

Mousse chocolat lait

Réhydrater la gélatine.

Chauffer le lait, incorporer la gélatine et verser sur le chocolat.

Monter la crème fouettée, incorporer délicatement au chocolat.

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7

Montage

Chemiser un moule de rhodoïde ou de papier cuisson.

Couler la mousse au chocolat noir. Démouler les inserts et placer sur la mousse en appuyant un peu pour faire adhérer.

Faire prendre au froid.

Verser 2/3 de la mousse lait sur les inserts, lisser.

Placer la fauillantine en appuyant légèrement.

Verser la mousse restante, placer le brownie sur la buche, appuyer légèrement.

Passer au grand froid.

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8

Glaçage

réhydrater la gélatine, Faire un sirop avec le sucre et l'eau (115°C), verser sur le cacao.

Chauffer la crème, incorporer la gélatine et mélanger à la spatuleà la préparation cacao.Lisser.

Tiédir le glaçage à 35 °C (voir 25°C)

Démouler la buche congelée sur grille, verser le glaçage en 1 passage. Réserver au frais.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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