Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Potage Soissonnais aux croutons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Article	Unité	Base	Garnit. aromati.	Mouillement	Finition	Garniture	Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée	kg		0.300				0.300
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.050		0.050	0.050	0.150

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l				0.200		0.200
LEGUMERIE
Ail	kg		0.050				0.050

Bouquet garni	Unité		1.000				1.000

Carottes	kg		0.200				0.200

Cerfeuil	Botte				0.250		0.250

oignon	kg		0.200				0.200
ECONOMAT
Eau	l			2.500			2.500

gros sel de guerande	kg			0.005			0.005

Haricots blancs secs	kg	0.700					0.700

Huile de tournesol 300004	l					0.020	0.020

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg				0.005		0.005
BOULANGERIE
Pain de mie entier	kg					0.250	0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Garniture aromatique
1	�?plucher et laver les légumes	1899-12-30 00:10:00
2	�?mincer tous les légumes, écraser les gousses d'ail	1899-12-30 00:10:00
3	Blanchir le morceau de poitrine salée	1899-12-30 00:02:00

	Cuisson
4	Suer les légumes de la garniture aromatique	1899-12-30 00:05:00
5	Ajouter les lentilles, et mouiller à l'eau froide	1899-12-30 00:02:00
6	Porter à ébullition, ajouter la poitrine salée, le bouquet garni et cuire	1899-12-30 00:03:00

	Finition
7	Retirer le bouquet garni, réserver la poitrine salée, passer le potage au moulin à légumes	1899-12-30 00:15:00
8	Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie et tamponner de beurre	1899-12-30 00:15:00

	Garniture
9	Tailler la poitrine salée en lardons et la faire sauter à l'huile	1899-12-30 00:05:00

	Dressage
10	Potage en soupière, lardons dans le potage, pluches de cerfeuil au départ	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film