Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

moelleux au chocolat , glace au gingembre et coulis d'agrumes.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits

Article	Unité	moelleux	glace	garniture	coulis	finition	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.180					0.180

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l		0.150				0.150

lait entier 249446	l		0.350				0.350

Oeufs (entiers)	Pièce	6.000					6.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		4.000				4.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche	Botte					0.250	0.250

Oranges	kg			0.200			0.200

Pamplemousse rose	pièce			0.200			0.200
ECONOMAT
confiture d'oranges	kg			0.150			0.150

Couverture noire excellence 55% 247317	kg	0.240					0.240

Eau	l						0.000

Farine t45 300036	kg	0.080					0.080

Gelée neutre	l				0.050		0.050

Gingembre confit	kg		0.020				0.020

Jus d'oranges	l			0.050			0.050

Sucre semoule 302223	kg	0.180					0.180
SURGELES
Gingembre en poudre	Kg		0.001				0.001

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	réaliser l'appareil à glace au gimgembre confectionner une crème anglaise avec le lait entier et la crème liquide , apres cuisson incorporer le gingembre confit,et ou la poudre de gingembre . réserver au grand froid.	00:00:00	00:00:00
2	confectionner l'appareil à moelleux faire fondre au bain marie la couverture noire avec le beurre. blanchir les oeufs entiers avec le sucre semoule, l'appareil doit faire le ruban . incorporer la farine puis le chocolat fondu et le beurre légerement refroidi .	00:00:00	00:00:00
3	mouler les moelleux beurrer puis garnir les ramequins . reserver en enceinte réfrigérer .	00:00:00	00:00:00
4	lever les segments d'agrumes et réaliser le coulis d'agrumes lever les segments des oranges et des pamplemouses réserver détentre la confiture d'orange avec un peu de gelée neutre ajouter un peu de jus d'orange , réserver	00:00:00	00:00:00
5	marquer les moelleux en cuisson a la demande : cuire au four à180 ° pendant 6à 8 minutes . les débarrasser lorsqu'ils commence à craqueler sur le dessus .	00:00:00	00:00:00
6	dresser les moelleux Préparer les assiette en disposent un fond de coulis,quelques segments d'agrumes et une quenelle de glace démouler immédiatement le moelleux sur assiette en le posant sur le fond de coulis décorer avec des zestes d'orange et pamplemouse blanchis et feuille de menthe	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film