charlotte aux poires aux biscuits roses de Reims

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Biscuit anglaise meringue Crème fouettée Garniture Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.125 0.125
Lait249447 l 0.125 0.125
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 3.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 3.000 8.000
ECONOMAT
Biscuit rose de Reims kg 0.200 0.200
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.500 2.500
Poires au sirop 302217 boite 4/4 1.000 1.000
Raisins secs 302216 kg 0.075 0.075
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.040 0.100 0.240
CAVE
Marc de champagne L 0.040 0.040
Ratafia champenois L 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Biscuit

Réaliser un biscuit , coucher sur papier cuisson et cuire à 180°C 

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Mousse

Confectionner une crème anglaise collée parfumée aux alcools

Macérer les raisins dans les alcools

Réaliser une meringue italienne, monter une crème fouettée

incorporer les appareils à le crème anglaise, ajouter les raisins et les poires détaillées en macédoine.

 

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Montage

Disque de biscuit au fond,imbiber chemiser le cercle avec les biscuits préalablement imbiber .

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Mettre l'appareil à l'intérieur du cercle , lisser .

faire prendre au froid

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Décorer 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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