Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

petit pot au feu de la mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Garniture	fumet	sauce	Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg			0.500		0.500

Crevettes roses	kg	0.500				0.500

Filet de cabillaud	kg	0.900				0.900

Filet de saumon	kg	0.900				0.900

Moules de bouchot	kg	0.800				0.800
CREMERIE
Beurre 300782	kg		0.080		0.150	0.230

Crème fleurette 301111(liquide 35%)	l				0.300	0.300
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.300			0.300

Courgettes	kg		0.300			0.300

Echalotes	kg	0.050		0.050		0.100

Navets longs	kg		0.300			0.300

oignon	kg			0.080		0.080

Pomme de terre Charlotte	kg		0.500			0.500
ECONOMAT
vin blanc 252815	l	0.100				0.100
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés	kg		0.200			0.200

Petits pois congelés	kg		0.200			0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Préliminaires Eplucher, laver les légumes Gratter , laver les moules, décortiquer les crevettes	00:00:00	00:00:00
2	Fumet Réaliser un fumet de poisson	00:00:00	00:00:00
3	Poisson Désarêter, peler le poisson Détailler en morceaux de 0.070 kg environ	00:00:00	00:00:00
4	Légumes Tourner les carottes, navets, courgettes. Glacer à blanc Tourner les pommes cocottes, cuire à l'anglaise Cuire petits pois et haricots verts à l'anglaise.	00:00:00	00:00:00
5	Moules Cuire les moules à la marinière	00:00:00	00:00:00
6	Cuisson Pocher les poisson à court mouillement avec fumet + jus de moules. Réaliser une sauce vin blanc. Décoquiller les moules	00:00:00	00:00:00
7	Dressage Réchgauffer moules et crevettes dans un peu de fumet. Dresser les poissons et les légumes, napper de sauce.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film