Rable de lapin à l'anguille fumée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garniture Viennoise jus de lapin Total
VOLAILLE
Râble de Lapin kg 1.600 1.600
POISSONNERIE
Anguille fumée kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Carottes fanes kg 1.500 1.500
Cébettes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.030 0.030
Laurier Pm 0.001 0.001
oignon kg 0.200 0.200
Romarin botte 0.100 0.100
Thym Pm 0.001 0.001
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.100 0.100
Chapelure brune kg 0.100 0.100
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.005 0.005
Fond blanc de volaille 859074 l 0.300 0.300
CAVE
Muscadet l 0.500 0.500
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.600 0.600
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Rables

Désosser les rables, farcir avec l'anguille fummée et les rognons.

Rouler et envelo^pper dans la crépine.

Faire revenir au beurre de tous les cotés et cuire au four à 110°C a la sonde (54°C à coeur)

 00:00:00 00:00:00

2

Fond de lapin

Colorer les os, ajouter la GA et le concentré, déglacer au muscadet et réduire.

Mouiller à l'eau et cuire 1H.

 00:00:00 00:00:00

3

Viennoise

Mélanger les ingrédiants et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d'épaisseur. Prendre au froid.

 00:00:00 00:00:00

4

Garniture

Cuire les petits pois à l'anglaise, raffraichir.

Glacer les légumes à blanc avec le fond de volaille.

 00:00:00 00:00:00

5

Finitions

Passer le jus dégraissé au chinois, amener à consistance, monter au beurre.

Découper les râbles après cuisson, surmonter d'un rond de viennoise et passer rapidement à la salamandre.

Dresser.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons