Tournedos Châtelaine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.080 0.050 0.180
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 8.000 8.000
Citrons (kg) kg 0.300 0.300
Persil plat botte 0.030 0.030
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.100 0.150
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 8.000 8.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.030
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture

1

 Tourner les fonds d'artichauts 1899-12-30 00:20:00

2

 Ã?plucher les pommes de terres et lever les pommes noisette 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc, puis les vider 1899-12-30 00:10:00

4

 Rissoler les pommes noisette 1899-12-30 00:15:00

Base

5

 Parer le filet et détailler les tournedos 1899-12-30 00:10:00

6

 Tailler les croûtons et les sauter au beurre 1899-12-30 00:05:00

Cuisson et sauce

7

 Réaliser un sauter déglacer 1899-12-30 00:15:00

Dressage

8

 Tournedos sur croûtons, napper de sauce 1899-12-30 00:05:00

9

 Dans le même plat, les artichauts remplis de pommes noisette 1899-12-30 00:05:00

10

 Pointe de persil haché au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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