Tourte de ris de veau au foie gras

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité pâte à pâté godiveau ris de veau sauce Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.150 0.150
Saindoux kg 0.150 0.150
VOLAILLE
Filet de poulet blanc kg 0.250 0.250
Foie gras kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.020 0.070
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.030 0.040 0.070
oignon kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Eau l 0.150 0.150
Farine t45 300036 kg 0.400 0.400
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.250 0.750
Trompettes de la mort sèches kg 0.020 0.020
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.050 0.050
SURGELES
Ris de jeune bétail kg 0.250 0.250
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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