1

filet de truite 

Parer le filet , détailler des pavés ou en filets  de 150gr à 0.180 gr  et inciser la peau.

Assaisonner de sel fin  .

Saisir la face côté peau à l'huile d'olive, finir la cuisson au four à l'envoi à 150°C durant 2/3 min.

filet de sandre 

pocher les pavés ou filets dans un court bouillon à l'eau de sel (4 à 5 min )

2

Réunir les échalotes cielées, le vin blanc, le vianigre, le thym et le laurier dans une russe et réduire lentement au 3/4.

Ajouter un petit peu d'eau et monter au beurre en morceaux en émulsionnant.

ajouter au moment de l'envoi la salicorne grossierement hachée .

Trier de belles pluches de cerfeuil pour le décor.

5

Trier et laver le chou garder les grandes feuilles les blanchir et refroidir dans de l'eau glacée  et réserver  , 

émincer les petites feuilles , ciseler les échalotes 

Faire suer l'échalote ciselée dans le beurre, déglacer au vin blanc et réduire à sec.

Ajouter le chou emincé  et le fumet, couvrir et faire étuver jusqu'à cuisson complète du chou.

détailler en petits dés  la poitrine et blanchir. ajouter au chou en fin de cuisson.

monter la dariole 

chemiser avec une grande feuille de choux  un godet en alu  préalablement beurré, garnir avec du chou au lard émincé , réfermer 

réchauffer au four  

6