Cote de veau double, chapelure de polenta, mousseline de romanesco

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité BASE chapelure mousseline sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.600
Oeufs 238896 pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Chou romanesco kg 2.000 2.000 4.000
Ciboulette Botte 1.000 0.200 1.200
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.080 0.080
oignon kg 0.200 0.200
Oignons rouges kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0.010 0.010
Câpres kg 0.080 0.080
Huile d'olives 300023 l 0.010 0.010 0.020
jus de veau lie boit 1.2 kg l 0.030 0.030
Polenta kg 0.150 0.150
Thon à l'huile kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Côte de veau kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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