Filet de bar juste saisi, Risotto de riz venere,Serrano croustillant, Pesto au basilic

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité base pesto decor Total
CHARCUTERIE
Jambon de serrano kg 0.200 0.200
POISSONNERIE
bar portion 0,600 à 0,900 kg pièce 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.400 0.400
Parmesan bloc 300796 kg 0.250 0.250
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.080 0.080
Basilic Botte 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
oignons jaunes KG 0.200 0.200
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Roquette barquette de 250gr pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.900 0.900
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.700 0.900
Huile de noisettes 192040 l 0.600 0.600
Pignons de pins 212745 kg 0.150 0.150
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Riz Arborio 102201 kg 0.625 0.625
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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