panetonne façon pain perdu raisins flambés

Entrée pour 4 - personnes

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité kilo litre piece pm Total
CREMERIE
Œufs pièce 3.000 3.000
Crème liquide 35% Baigne l 0.500 0.050 0.550
Lait 1/2 écrémé l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Raisins blancs kg 0.200 0.200
Raisins noirs kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.000
Sucre semoule 302223 kg 0.400 0.400
CAVE
Kirsch L 0.004
limoncello bouteille 0.016 0.016
Martini blanc L 0.010 0.010
SURGELES
Purée orange sanguine kg 1.000 1.000
BOULANGERIE
panetonne 1 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Réalisation sirop

mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver

réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer

ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter à 85°

refroidir au moins 4 heures

Réalisation du mix

éplucher et citronner les pommes

enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop.

Glaçage

verser dans la turbine à glace

réserver dans un bac très propre .t° -20°

Observations

ces proportions font un mix à 60% de fruit
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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