panetonne façon pain perdu raisins flambés

Entrée pour 4 - personnes

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité kilo litre piece pm Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.050 0.550
Lait249447 l 0.400 0.400
Oeufs 238896 pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Raisins blancs kg 0.200 0.200
Raisins noirs kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.000
Sucre semoule 302223 kg 0.400 0.400
CAVE
Kirsch L 0.004
limoncello bouteille 0.016 0.016
Martini blanc L 0.010 0.010
SURGELES
Purée orange sanguine kg 1.000 1.000
BOULANGERIE
panetonne 1 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Réalisation sirop

mélanger le stabilisant avec une petite partie du sucre réserver

réaliser le sirop avec l'eau , le sucre , le glucose atomisé faire chauffer

ajouter en fouettant le mélange sucre et stabilisant au sirop au dessus de 45° et porter à 85°

refroidir au moins 4 heures

Réalisation du mix

éplucher et citronner les pommes

enlever le péricarpe citronner tailler en dès mixer bien fin ajouter le sirop.

Glaçage

verser dans la turbine à glace

réserver dans un bac très propre .t° -20°

Observations

ces proportions font un mix à 60% de fruit
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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