Rognons de veau sautés aux champignons et au madère

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sauce garniture finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.050 0.040 0.170
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil frisée botte Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.600 0.600
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
CAVE
Madère L 0.100 0.100
BOUCHERIE
rognon de veau kg 1.300 1.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

préparer les rognons 

Eliminer la peau qui recouvre les rognons.

suprimer toutes les parties blanchatres, nerveuses et canaux rénaux.

détailler les rognons en cubes de 1 cm eviron et réserver au frais 

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2

préparer la garniture des rognons 

éplucher, laver, et ciseler finement les échalotes 

laver équeutter, essorer et concasser le persil 

laver et escaloper les champignons 

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3

marquer les champinons en cuisson 

sauter les champignons  avec de la matière grasse, égoutter et réserver.

 

 

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4

marquer les rognons en cuisson 

sauter à feu vif par petites quantités les rognons , égoutter 

mremettre le sautoir sur le feu avec un de beurre , faire sauter 2 à 3 minutes , maintenir rosé , égoutter à nouveau  réserver au chaud 

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5

confectionner la sauce 

utiliser le sautoir de cuisson des rognons 

dégraisser le sautoir 

ajouter les échalotte ciselées et suer sans coloration

déglacer avec le madère , réduire un peu

ajouter le fond brun , faire réduire doucement 

rectifier  et incorporer les rognons et les champignons à la sauce;

monter au beurre pour finir 

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6

Dressage 

dresser en dôme  garniture à part 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

     

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