Tiramisu aux pommes et calvados

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base appareil montage Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Mascarpone 300718 kg 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.080 0.080
Pommes reinette kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 pièce 8.000 8.000
calvados dénaturé 40° par 2l l 0.040 0.040
Cannelle en poudre kg 0.005 0.005
Sucre cassonade 910390 kg 0.060 0.120 0.180
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparation

Laver peler, evider les pommes.

Tailler les 2/3 en macédoine, dispose dans une calotte, arroser de jus de citron, saupoudrer de cannelle et de 0.050kg cassonade.

Sauter au beurre, flamber au calva en fin de cuisson.

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2

Appareil

Mélanger la mascarpone et le reste de cassonade, ajouter les jaunes d'oeuf.

Monter les blancs en neige, monter la crème fouettée.

Mélanger les blancs et la crème à l'appareil délicatement.

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3

Montage

Emietter grossièrement les biscuit cuiller dans le fond des verrines.

Arroser de jus de cuisson des pommes, répartir couche par couche en alternant biscuit pommes, appareil.

Emincer finement la dernière pomme, arroser de jus de citron et disposer en étoile sur la verrine.

faire prendre au froid.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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