Croustillant de chapeau breton

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Craquelin croustillant glace Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.500 0.500
Lait249447 l 0.250 0.250
Mascarpone 300718 kg 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 6.000 9.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.020 0.020
Extrait de café Pm 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.030 0.030
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 3.000 3.000
Jus d'oranges l 0.050 0.050
Miel 473868 kg 0.150 0.150
Réglisse (zan)serpentin kg 0.500 0.500
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.125 0.175
  Progression Réalisation Surveillance

1

Chapeau breton

Mélanger le sucre, le beurre en pômmade, la jus d'orange et la farine.

Laisser reposer 24h

Sur plaque huilée faire des petits tas et cuire au four à 150°C jusqu'à coloration

Décoler à la spatule et donner la forme d'un chapeau, faure un ruban avec le réglisse.

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2

Craquelin café

Mélanger la mascarpone et le jaunes. Rammolir la gélatine, faire fondre et ajouter au mélange.

Monter les blancs en neige, serrer au sucre et incorporer délicatement.

Parfumer au café.

Garnir les cercles de mousse, lisser et mettre au frais;

Saupoudrer de cacao en poudre.

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3

Glace

Faire bouillir le lait la crème et le miel, verser sur les jaunes blanchis et cuire à la nappe.

Chinoiser, refroidir en réserver une partie pour le dressage et turbiner.

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4

Dressage

Coiffer le craquelin d'un chapeau breton, réaliser une quenelle de glace etr décorer avec crème anglaiseet extrait de café

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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