Estouffade de lieu jaune au muscadet, julienne de légumes aux artichauts

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Fumet de poisson sauce garniture Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Filet de lieu jaune kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Courgettes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080
Persil frisée botte Botte 0.040 0.040
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.000
Poivre en grain kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
CAVE
Muscadet l 0.150 0.150
SURGELES
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Habiller, parer les filets de poisson

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2

Ciseler les échalotes

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4

 Plaquer les filets avec tous les ingrédients 1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

5

 Confectionner un fumet de poisson 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

6

Mouiller les filets avec le muscadet et le fumet et braiser à court mouillement

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7

 Décanter les filets et les placer sur le plat de service 1899-12-30 00:05:00

8

Réduire le fond de cuisson,crémer et réduire à consistance.

rectifier l'assaisonnement

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9

Garniture

Tailler les légumes en julienne.

Faire suer au beurre, mouiller avec du fumet et terminer la cuisson 10 mn environ.

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10

Dressage

Disposer la julienne égoutter au mileiu de l'assiette.

Poser le poisson dessus et napper de sauce.

Décorer avec le cerfeuil

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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