Carrot cake gelée de cassis

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité carrot cake gelée cassis et vin rouge décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
Oeufs (entiers) Pièce 0.070 0.070
LEGUMERIE
Carottes kg 0.135 0.135
ECONOMAT
Bicarbonate de soude kg 0.003 0.003
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 2.500 2.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Noix (cerneaux)300971 kg 0.040 0.040
porto rouge modifié 19% 2l l 0.050 0.050
Pulpe de cassis l 0.300 0.300
Sucre roux Kg 0.140 0.140
Sucre semoule 302223 kg 0.030 0.030
vin rouge 211413 L 0.300 0.300
SURGELES
cassis surgelés 281987 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

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réaliser le carrot cake

Tamiser ensemble la farine, le bicarbonate, la canelle, pincée de sel

crémer le beurre, l'huile, le sucre roux,

incorporer les oeufs un par un,

incorporer dans le mélange de farine tamisée,

ajouter les carottes râpées et noix concassées,

garnir le cadre inox chemisé (2 cm d'épaisseur)

cuire 15' à 200°C

enlever le cadre,refroidir

remettre le cadre inox chemiser rhodoïd,

badigeonner de couverture blanche fondue

 

 

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2

Gelée de cassis et vin rouge

hydrater la gélatine

réduire le vin rouge et porto et sucre,

cuire à 109°C

ajouter la pulpe de cassis,

ajouter la gélatine pressée,

refroidir à 20°C

couler sur le carrot cake

prendre au froid

décor grain de cassis

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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