Feuilleté d'oeufs brouillés aux asperges sauce mousseline

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Asperges sauce Finition oeufs brouillés Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.040 0.080 0.370
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.050 0.040 0.090
Margarine feuilletage 998315 kg 0.150 0.150
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 24.000 24.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Eau l 0.100 0.100
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Façonner, dorer, cuire

Asperges

�plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures

Réserver les bottes après cuisson

sauce mousseline

monter le sabayon , incorporer le beurre clarifier

monter une crème fouettée , incorporer à la mousseline

assaisonner, trait de jus de citron

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Oeufs brouillés


• Casser les oeufs dans un ramequin, puis les verser dans une calotte.
• Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.
• Battre les oeufs à l'aide d'une fourchette (l'appareil peut être passé
au chinois).
• Beurrer une sauteuse aux dimensions appropriées.
• Verser les oeufs et chauffer lentement sur la plaque du fourneau
ou au bain-marie en remuant sans discontinuer à l'aide d'une spatule
(les oeufs doivent avoir une consistance crémeuse).
• Arrêter la cuisson des oeufs avec du beurre découpé en parcelles
ou avec du beurre et de la crème.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l'assaisonnement.

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Dressage

Sur assiette nappée, feuilleté d'oeufs brouillés, d'asperges étuvées au beurre, sauce mousseline en saucière

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Décor : ciboulette et cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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