Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Canard aux cerises

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Article	Unité	Base	Garnit. aromati	Sauce	Décor	Total
VOLAILLE
Caneton de 2 kg	kg	4.000				4.000
CREMERIE
Beurre 300782	kg					0.000
LEGUMERIE
Carottes	kg		0.100			0.100

Cerises fraîches	kg			0.450		0.450

oignon	kg		0.100			0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574	l			0.750		0.750

Poivre du moulin	pm	0.005		0.005		0.010

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	0.005		0.005		0.010

Sucre semoule 302223	kg			0.080		0.080

Tomates pelées	kg		0.100			0.100

vin blanc 252815	l			0.080		0.080

Vinaigre de vin rouge300734	l			0.080		0.080

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Habiller et brider le ou les canards	1899-12-30 05:00:00
2	Rôtir avec une garniture aromatique	1899-12-30 01:00:00

	Gastrique
3	Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre	1899-12-30 01:00:00
4	Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition	1899-12-30 01:00:00

	Sauce
5	Pocher les cerises 5 minutes dans un peu d'eau	00:00:00	00:00:00
6		00:00:00	00:00:00
7	Débarrasser les canards, les réserver au chaud	1899-12-30 00:30:00
8	Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cerises, réduire à sec, déglacer au vin blanc et liqueur de cerises, réduire, ajouter la gastrique	00:00:00	00:00:00
9	Passer au chinois	1899-12-30 00:30:00
10	Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de cerises)	00:00:00	00:00:00

	Dressage
11	Caneton sur plat ovale, nappé de sauce, décor cresson, saucière à part	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Râper et tamiser du gruyère
Émincer des légumes et des fruits
Sauter des légumes, des croûtons