Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Boulettes de viande à la suédoise (Kottbullar) écrasée de pomme de terre, concombre pressé (pressgurka)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	sauce	écrasée	concombre	Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse	kg		0.600			0.600
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051	l		0.150			0.150

Lait249447	l	0.200				0.200

Oeufs (entiers)	Pièce	2.000				2.000
LEGUMERIE
Aneth	Botte	0.500				0.500

Ciboulette	Botte			1.000		1.000

Citrons (kg)	kg		0.150			0.150

Concombres piece	pièce				1.300	1.300

Persil frisée botte	Botte				0.030	0.030

Pomme de terre Charlotte	kg			1.200		1.200
ECONOMAT
Airelles 940079	KG		0.400			0.400

Chapelure brune	kg	0.150				0.150

Farine t45 300036	kg		0.030			0.030

Fond brun clair	l		0.600			0.600

Huile d'olives 300023	l	0.080		0.050		0.130

Poivre blanc	kg				0.001	0.001

Quatre épices	kg	0.002				0.002

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg				0.025	0.025

Sucre semoule 302223	kg				0.040	0.040

Vinaigre blanc 300461	l				0.050	0.050
DIVERS
Eau	L				0.125	0.125
BOUCHERIE
Viande hachée de boeuf	kg	0.600				0.600

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	réaliser les boulettes de viandes mélanger l'aneth hachée, les viandes de porc et boeuf, les oeufs, le lait, la chapelure, le quatre épices, sel et poivre façonner ddes boulmettes en s'humectant les mains, déposer sur plaque gastro huilée, filmer, réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
2	cuisson et sauce sauter les boulettes avec huile d'olive, cuire 15 ', réserver au chaud dégraisser, déglacer avec le jus de citron, le bouillon de boeuf (fond brun), la crème, réduire. Napper les boulettes à l'envoi, déposer dessus ou à coté confiture d'airelles	00:00:00	00:00:00
3	Ecrasée de pomme de terre cuire les pdt à l'anglaise, ecraser à la fourchette, ajouter huile olive et ciboulette assaisonner	00:00:00	00:00:00
4	Concombre pressé 1. Coupez le concombre en tranches fines à la mandoline Saupoudrer de sel et mélanger. Ajouter un poids dessus. Laisser agir environ 30 minutes. 2. Mélangez une couche de vinaigre, d’eau, de sucre, de poivre blanc et de persil. Remuer jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Laisser reposer une heure avant de servir.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film